細(xì)菌、真菌與食品制作的發(fā)酵原理
1.發(fā)酵:細(xì)菌和真菌(利用各自體內(nèi)特殊的酶)分解有機(jī)物產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物的過程。如將有機(jī)物轉(zhuǎn)化為葡萄糖、酒精或甲烷等。
日常生活中就是利用細(xì)菌或真菌發(fā)酵,產(chǎn)生對人體有益或特殊口味的物質(zhì)(當(dāng)然,有的物質(zhì)對人體有害)。
2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品:飲品:啤酒、果酒(如葡萄糖)、白酒、米酒;食物:面包、饅頭、奶酪、酸牛奶;調(diào)味品:醬、醬油、醋等。
3.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作方法
說明:①發(fā)酵必須滿足相應(yīng)微生物的生活條件,如在有氧或無氧條件下進(jìn)行,否則,不能得到所需的物質(zhì)或口味純正的食品。例如,酵母菌(兼氧型菌)在有氧條件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水,無氧條件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(稱為酒精發(fā)酵)。
、谝话惆l(fā)酵是多種微生物共同作用,如釀谷物類酒需要曲霉作糖化劑(將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖),酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,產(chǎn)生酒精。
③酵母菌、乳酸菌等是許多種類的單細(xì)胞生物的習(xí)慣總稱。菌體內(nèi)的催化反應(yīng)酶不同,適用方面及制取的物質(zhì)自然不同。如釀酒與制饅頭的酵母菌種類不同,制酸奶與制酸菜的乳酸菌不同;各種品牌的啤酒和白酒(或酸奶),就是因為不同的菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)不同造成的不同品質(zhì)。
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