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初中生物知識(shí)點(diǎn)梳理之發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用

來(lái)源:中考網(wǎng)整理 作者:中考網(wǎng)編輯 2018-01-14 11:08:27

中考真題

智能內(nèi)容
  發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用
 
  食品發(fā)酵中微生物的利用,發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用
 
  1,乳酸菌發(fā)酵
 
  乳酸細(xì)菌分布:
 
  空氣中
 
  肉,乳,果蔬等食品的表面上
 
  水以及器具等的表面上
 
  種類:有球狀,桿狀等等,屬于兼嫌氣性的居多數(shù),也有專嫌氣性的
 
  一般生長(zhǎng)發(fā)育的最適溫度為26~30℃.
 
  乳酸菌發(fā)酵類型:按對(duì)糖發(fā)酵特性的不同,可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵.
 
 、偻桶l(fā)酵是指乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中,能使80%~90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸,僅有少量的其他產(chǎn)物,引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.
 
  菌種有:干酪乳桿菌,保加利亞乳桿菌,嗜酸乳桿菌,胚芽乳桿菌
 
 、诋愋桶l(fā)酵是指一些乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中使發(fā)酵液中大約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸,另外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸,醇,二氧化碳,氫等,引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌.
 
  菌種有雙歧桿菌,蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
 
  蔬菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程
 
  實(shí)例--酸奶
 
  它是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)脫脂,消毒后,加入乳酸發(fā)酵菌劑,經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的.
 
  菌種有:保加利亞乳桿菌,嗜酸乳桿菌,乳鏈球菌,嗜熱鏈球菌等.
 
  一般采用兩種以上的混合菌種,在一定的溫度下經(jīng)過(guò)12~48h的發(fā)酵過(guò)程后,乳液即形成均勻糊狀液體,酸度可達(dá)1%左右,并具有特殊的風(fēng)味.
 
  在這種已發(fā)酵完畢的酸奶中,根據(jù)不同的口味和要求,還可加入食糖,檸檬酸,果汁及香料等物質(zhì)配成各種酸乳,這種含有活的乳酸菌的酸乳,在保證衛(wèi)生的條件下就不需要再經(jīng)消毒處理,可以直接供人們飲用.
 
  ⒉醋酸菌發(fā)酵
 
  醋酸發(fā)酵 是利用醋酸桿菌進(jìn)行的有氧發(fā)酵.
 
  醋酸發(fā)酵條件:
 
  發(fā)酵液一般保持在30℃左右的溫度,發(fā)酵原料液偏于酸性.
 
  因?yàn)榇姿釛U菌為需氧菌,通常通氣進(jìn)行發(fā)酵.
 
  在上述條件下,醋酸菌得以大量生長(zhǎng)繁殖,使發(fā)酵液中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸,酯酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量可達(dá)10%以上.
 
  發(fā)酵原液經(jīng)過(guò)過(guò)濾,蒸煮殺菌后,再稀釋至2%~3%的醋酸濃度,調(diào)味后,即為食用醋.

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