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2010年虎年不可錯過的特色春節(jié)美食

來源:中考網(wǎng)整理 2010-01-11 20:39:40

中考真題

智能內(nèi)容
   摘要:魚丸之味關(guān)鍵在于鮮。制作魚丸,首先將優(yōu)質(zhì)新鮮的鰻魚、馬鮫魚或鮸魚洗凈、剖肚;去其頭尾,接著從其豐滿的肉層上用刀子細(xì)心地把魚肉刮下來,剔去魚皮、魚骨和魚刺;再把魚肉剁細(xì)剁韌,下工夫……

  可以毫不夸張地說,中國的美食是世界上最豐富的。2006年起,我國開始建立食文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)記憶名錄,如今,越來越多的地方美食通過申報,已成為市、省乃至國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。以下只是一長串食文化遺產(chǎn)名錄中的典型代表。

  全聚德掛爐烤鴨技藝

  “全聚德”創(chuàng)建于清朝同治三年(公元1864年)。第一代烤鴨師傅姓孫、人稱“孫小辮”,經(jīng)歷蒲長春、張文藻和田文寬共四代烤鴨師傅單桿相傳。解放后,烤鴨技藝進(jìn)一步弘揚(yáng),并以集體傳承的形式又相繼培養(yǎng)出第五代、第六代,到現(xiàn)在已延續(xù)到第七代烤鴨廚師?绝喖妓囈驯涣腥氲诙鷩壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

  西安牛羊肉泡饃制作技藝

  西安“同盛祥”牛羊肉泡饃制作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表,2008年被列入了第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

  牛羊肉泡饃是獨(dú)具西安特色的著名小吃,傳說它是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載,南北朝時,毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上“牛羊羹”這一絕味,武帝為其封官。

  冠云牛肉傳統(tǒng)制作技藝

  在國務(wù)院公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄上,山西冠云平遙牛肉傳統(tǒng)制作技藝位列其中。

  平遙牛肉源于西漢,立于唐宋,興于明清,以其“相、屠、腌、滷、修”的傳統(tǒng)加工工藝,以其色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、軟硬均勻、肥而不膩、瘦而不柴、清香醇厚、綿軟可口、余味悠長的特點(diǎn)深受市場青睞。史有“聞其香而提神,食其肉而解困”的佳話。

  曾幾何時,寧波人要自己動手制作各種傳統(tǒng)的過節(jié)食品迎接新春:我們要做魚,希望“年年有余”;我們要做年糕,希望“一年更比一年高”;我們習(xí)慣說“拜歲拜嘴巴,豬油湯團(tuán)燙下巴”,居江南小吃之冠的寧波湯圓,在“香甜鮮糯滑”之間,融入了歡樂、團(tuán)圓、吉祥之意。家家戶戶的砧板都在“噔噔噔”作響,我們忙著剁肉、切菜,空氣中彌漫著各式炒貨的香氣,再夾雜著處處的說笑聲,交織成歡快的樂章……

  在去年進(jìn)行的浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)查中,一些曾經(jīng)熟悉如今卻日漸遠(yuǎn)去的寧波傳統(tǒng)美食制作被登記在了“民間手工技藝”類的普查表上。是的,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)其實(shí)一點(diǎn)也不神秘,昔日祖輩們在灶火上精心烹制的那一道道美食,以及美食背后口耳相傳的制作技藝,就是“非遺”的一部分。今天,四明周刊特別尋訪了一些散發(fā)著寧波鄉(xiāng)土味的傳統(tǒng)年食,以饗讀者。當(dāng)然,保護(hù)“非遺”,我們有很多事要做,其中最關(guān)鍵的是讓它們從民間來回到民間去。

  誘人夾沙糕 除夕端上桌

  調(diào)查人:吳鶴鳴

  夾沙糕是流傳于象山石浦一帶的傳統(tǒng)食品,老人們說,蒸制夾沙糕的歷史已經(jīng)很久很久了,以前幾乎家家戶戶都要做,夾沙糕是謝年祭祀時的供品,也是春節(jié)里待客的點(diǎn)心。

  它的制作方法,大多在家庭母女之間或婆媳之間一代代傳承,有時候,鄰里之間也會偶有交流。今年66歲的朱亞蓮,就是從她母親那里學(xué)的蒸夾沙糕的技藝,她母親的技藝則又是從祖輩那里學(xué)的。舊時,石浦人蒸夾沙糕時還有個特別的講究,那就是不允許陌生人走近灶邊,所謂“生人要出生糕”。制作夾沙糕的工具大致有石磨、糕蒸、篩、劃粉刀、鏟、鍋等,材料則包括糯米、粳米、糖、海苔粉末等。

  通常,石浦人會在臘月的廿三四開始做夾沙糕,夾沙糕在舊時是只有過年才能吃上的美食,因?yàn)橐话闳思乙粍t平時沒有閑工夫,二則家里都不甚寬裕,所以,孩提時企盼夾沙糕的快樂心情,很多人幾十年以后還記憶猶新。

  夾沙糕的品名因原料的變化而略有不同:粳、糯米摻和的叫“夾沙糕”,純糯米蒸制的叫“糖糕”,用一層粉一層糖蒸制的叫“夾層糕”。做好的夾沙糕,等晾涼了、變硬了,切成片,及至除夕端上桌,是年夜飯上的一道誘人的甜點(diǎn)。

  據(jù)受訪者朱亞蓮介紹,夾沙糕的制作大致如下:取米數(shù)斤,其中糯米六成,粳米四成,俗稱四六相摻,用水浸泡一夜后撈出晾干,而后將米磨成粉;取紅糖或白糖若干,用開水化解成糖露;取竹制曬簸一只,把粉與糖露摻和、拌勻,使糖的甜份被粉充分吸收;將撳壓過的粉用手搓松散(俗稱搓粉);把搓好的粉倒進(jìn)糕蒸里,糕蒸底部鋪墊一層絲瓜絡(luò)或布,再撒上一層海苔粉末以防糕直接粘住糕蒸底部,粉裝滿糕蒸后,將粉格平,再輕壓一下;把裝上粉的糕蒸放進(jìn)水已燒開的鍋里用猛火攻燒,待粉蒸熟后,再將糕蒸從鍋里移出;用米篩搭在糕蒸上,復(fù)轉(zhuǎn)過來,把糕倒在篩子上,夾沙糕就這樣做成了。

  魚丸上宴席 鮮美帶韌勁

  調(diào)查人:解亞萍

  石浦魚丸是具有地方特色的海鮮美食,要說起魚丸的來歷,當(dāng)?shù)剡流傳著這樣一則故事:很早以前,有一個身強(qiáng)力壯的小伙子,駕著小帆船去貓頭洋捕魚,遇上風(fēng)暴,船翻了。家人心急如焚,他美麗善良的未婚妻哭腫了眼睛,流干了眼淚,晝夜坐在天妃宮娘娘前面,祈求娘娘保佑小伙子平安回家。直到第五天晚上,小伙子終于回家了。他被未婚妻真摯的愛情所感動,當(dāng)晚,做了一道菜獻(xiàn)給未婚妻:把鰻魚去頭去尾,去皮去骨,把魚肉斬成泥,做成雪白滾圓的魚丸。

  魚丸象征了他們純潔的愛情。從此石浦漁民逢年過節(jié)或家里來客均要做魚丸,表示他們的待客誠意。

  魚丸制作手藝的傳承主要有兩種方式,既有社會松散型的,也有家族傳承的。石浦延昌郟記魚丸就是家族傳承的代表,據(jù)受訪人郟氏兄弟回憶,他們家祖輩都是開飯店的,都能做得一手好菜,做的魚丸更是遠(yuǎn)近聞名。如今到他們這一代已是第四代了,制作魚丸的歷史少說也有150來年了。

  現(xiàn)在郟氏兄弟做的魚丸在石浦同樣擁有很高的知名度,他倆各自經(jīng)營一個攤位,專賣魚丸、魚糍面等。隨著社會的發(fā)展,上世紀(jì)90年代起,石浦魚丸已逐步進(jìn)入市場,銷往象山以外各地。

  魚丸之味關(guān)鍵在于鮮。制作魚丸,首先將優(yōu)質(zhì)新鮮的鰻魚、馬鮫魚或鮸魚洗凈、剖肚;去其頭尾,接著從其豐滿的肉層上用刀子細(xì)心地把魚肉刮下來,剔去魚皮、魚骨和魚刺;再把魚肉剁細(xì)剁韌,下工夫拌搗,使魚泥具有黏性,并加進(jìn)少許蛋清、生粉、味精、水,拌得均勻細(xì)柔(中間的細(xì)節(jié)是傳承人祖?zhèn)骷妓嚕荒芄_);鍋里放水,燒至一定溫度(這里的水溫也有技巧);把魚泥放在掌心捏住,然后將它擠成一顆顆的丸子,放入鍋里,慢慢將水煮沸,待魚丸在水中煮熟,就成為潔白的魚丸了,叫白丸。如果將擠出的一顆顆的丸子,放入熱油鍋里炸至金黃,就叫黃丸。

  魚丸入口鮮美爽口,咀嚼略帶點(diǎn)彈性,是年節(jié)里不可或缺的美味,可上宴會筵席。

  灰火煨豆茶 新年第一餐

  調(diào)查人:方其軍

  正月初一早餐吃豆茶,這是余姚人的過年食俗。這個習(xí)俗形成據(jù)說與當(dāng)?shù)孛擞莘嘘P(guān)。虞翻是三國時期的吳國大將,他驍勇善戰(zhàn),足智多謀,為牢固東吳基業(yè)立下汗馬功勞。但是,他生性特立獨(dú)行,數(shù)次酒后得罪東吳主公孫權(quán),于是,虞翻一家老小被流放異鄉(xiāng)。在異地,生活艱苦,只有除夕夜才能吃一頓好的,赤豆、年糕、棗子、湯圓……這些算是高級營養(yǎng)品了,虞家舍不得一餐全吃完,剩下的就放進(jìn)一個陶罐里,用灰火煨焐一夜,正月初一清晨再吃。如此,他家就形成了這樣的一個慣例。直至虞翻過世,孫權(quán)念其對東吳有功,允許虞翻家族的其他人返還余姚。就這樣,吃豆茶的習(xí)慣也帶到了余姚,逐漸衍變?yōu)橛嘁σ粠У男履觑L(fēng)俗。

  由虞翻那時流傳下來的這種食物,在余姚民間約定俗成地稱為“豆茶”。許多年以來,余姚人都在除夕夜準(zhǔn)備好赤豆、年糕、棗子、湯圓等,放在同一個器皿內(nèi),然后,將器皿埋入灶底火缸,經(jīng)長夜煨焐,在正月初一早晨取出,揭開蓋子,滿屋飄香。家家戶戶如此,以至整個村莊或街坊也芬芳四溢。

  在虞翻那會兒,他家里第一個食用豆茶的人是翻虞,這種尊長敬老的做法也延續(xù)了下來,在余姚的許多家庭,便由小輩把新年第一碗豆茶端送給長輩。漸漸地,這種做法與拜年結(jié)合起來,長輩在接受豆茶的同時,要分壓歲錢給小輩。

  如今,余姚的許多家庭不再在除夕夜煨焐豆茶了。因?yàn),灶底缸沒了,取而替之的是煤氣灶。正月初一早起,把赤豆、年糕、棗子等放進(jìn)高壓鍋猛火狂煮既成。簡單是簡單了,但是,味道總沒有以前那般醇厚香甜。當(dāng)然,許多習(xí)俗流傳至今,通常只是停留在形式或是紀(jì)念層面了。

  白嫩鮮豆腐 過年待貴客

  調(diào)查人:葛民曹

  老底子過年,寧海岔路一帶家家戶戶都要做豆腐,它是大年初一祭拜天地時的必備物,同時也用它來招待春節(jié)里的重要客人。豆腐本是大江南北的尋常物,但岔路豆腐白嫩、細(xì)膩、有韌性,吃過的人都說這里的豆腐特別鮮、特別香。當(dāng)?shù)厝瞬捎名}鹵作為凝固劑來加工豆腐,也就是通常說的“鹽鹵打豆腐”。

  關(guān)于岔路豆腐的由來,也有一則民間故事:傳說觀世音菩薩和布袋和尚一日路過岔路,見有一戶人家的媳婦正在用石磨把泡漲了的黃豆磨成漿,婆婆則在灶頭用一只布袋把磨出來的漿又濾成汁和渣。于是,他們就猜測到底是喝汁還是吃渣,并打賭誰輸了就吃掉各自所猜的。婆媳倆告訴他們,豆汁可以喝,豆渣也可以吃?梢哉f,兩個人都輸了一半。猜豆渣的布袋和尚盛了一碗芥菜炒豆渣,覺得味道很鮮。猜豆汁的觀世音菩薩也舀了一碗燒滾的豆?jié){喝,覺得淡然無味犯起了愁。不知不覺把眼淚滴到豆汁里,豆汁就凝成了凍。婆媳把豆汁凍瀝干水后,用刀切一塊一嘗,味道鮮美,香氣撲鼻。后來,聰明的媳婦用鹽鹵代替眼淚,做成了豆腐,于是鹽鹵豆腐很快在岔路一帶流行開來。

  當(dāng)然傳說歸傳說,岔路豆腐之所以出名還得歸功于豆好、水好,這里的人們一直沿襲著做豆腐的好手藝,現(xiàn)在50歲以上的老人大多還會對制作流程說上一二,但自己動手的已是越來越少。

  做岔路豆腐,首先要把黃豆磨成豆?jié){,把豆?jié){放在豆腐桶里,用滾燙的開水沖下去,去除水泡,然后灌進(jìn)布袋里,進(jìn)行過濾,再把漿水倒入鐵鍋中,下面用柴火燒,此時火溫不能過高,然后按比例加入鹽鹵并不停攪拌。另準(zhǔn)備好豆腐箱,下面墊上布,把慢慢凝固的豆?jié){舀到豆腐箱內(nèi),多余的水分順著布隙瀝出,營養(yǎng)美味的岔路豆腐就做成了。

  岔路人對豆制品十分青睞,除豆腐外,還把它加工成豆腐干、香干、千腐等,各有風(fēng)味。

  寧海兼有山海資源之優(yōu)勢,加上深厚的農(nóng)耕理念,因此,這里的飲食遺產(chǎn)十分豐富。“正月糕,正月,十四夜吃湯圓,清明吃艾草,四月八吃柴腦,端午筍殼包,六月六嘗新吃麥糕,八月十六蒸洋糕,九月重陽麻糍糍,冬至湯圓,年夜飯大團(tuán)圓”,這首《節(jié)俗謠》,充分表達(dá)了寧海人“以食為天”的觀念。同時,由于寧海深受鄰縣風(fēng)俗的影響,各鄉(xiāng)鎮(zhèn)在吃的方面又表現(xiàn)出不同的特征,如寧海元宵節(jié)過正月十四,即使同處寧海境內(nèi),東南西北的食俗也各有不同,西路吃麥餅,東路吃,北路吃湯包,南路吃麥糊糊,體現(xiàn)了寧海飲食文化的多樣性。

  正月十四中午吃,這在寧海茶院一帶十分流行。即使到了現(xiàn)在,很多寧海人正月里要出門打工,臨行前也要吃上一頓熱乎乎的。的意思就是希望一年四季全家團(tuán)團(tuán)圓圓、和睦平安。

  當(dāng)?shù)剞r(nóng)家往往在頭年年底天氣晴好時,將粳米洗凈、曬干,再加工成米粉。正月十四那天做,將少量水倒入鍋里,再將米粉倒進(jìn)鍋里,要堆起來,水漫到粉底部約一寸許即可,用火燒到粉轉(zhuǎn)色,這時下部的粉熟了,上尖的還是生粉,停止燒火,將粉上下拌勻,成半生半熟狀,用手捏成團(tuán),放在鍋里保溫。

  然后是炒餡。配料包括鮮蘿卜絲、黃豆芽、冬筍絲、香干粒、木耳絲、肉丁等。炒至八成熟,再拌炒后盛于大盆中,盆底覆一只空大碗,以便將多余的水分瀝出。

  接下來是裹。將炒好的餡裹進(jìn)子里,再將口捏住封口,裹好的多成船形。

  除船形外,巧手的婦女,還會裹雞冠、三角、荷花及各種小動物形狀的。把裹好的,放在蒸籠里蒸熟,便成了可口美味的寧海特色食品了。

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