洗菜也有要求

　　人類的食物原料，歸根到底是來自于自然界的各種生物，也就是植物、動物和微生物。

　　植物有根、莖、葉、花、果實、種子幾個部位之分，蘑菇也有菌傘、菌柄的部位之別。動物呢，也有骨、軟骨、肉、血、內(nèi)臟、皮等不同組成部分。

　　對于一個活的生物體，這些部分當(dāng)然都很重要，缺一不可。然而，人們把它們當(dāng)成食物的時候，卻習(xí)慣于留下一部分，扔掉一部分。留下來的部分給我們提供了營養(yǎng)，而扔掉的部分，就成了污染環(huán)境的“廚余垃圾”。

　　為什么要扔掉它們呢?理由很多，或者是因為口感差一點，或者是因為看起來難看一點，或者，沒什么理由，就是看見父母當(dāng)初把它們?nèi)拥�，是一種習(xí)慣而已。

　　可是，你到底扔掉了什么?扔掉的部分當(dāng)中，有沒有讓人大呼可惜的東西呢?

　　不良傳統(tǒng)1：

　　——切掉油菜和芹菜的鮮嫩綠葉

　　——扔掉萵筍的葉子

　　——扔掉白菜的老葉。

　　評點：蔬菜的幾乎每一個部分都有營養(yǎng)價值，而其中綠葉是植物合成營養(yǎng)成分的工廠，也是營養(yǎng)之精華所在，扔掉它會極大地降低蔬菜的營養(yǎng)價值。比如說，白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍呢。又比如說，萵筍葉子的胡蘿卜素、維生素C和葉黃素含量都高于萵筍的莖。其實油麥菜就是葉用的萵筍，萵筍葉子甚至比油麥菜還要香濃。只是名詞的差異，何以命運天差地別?

　　對策：假如覺得混起來炒口感不爽，也不要把葉子扔掉，而是掰下來，另做一盤青菜，或用綠葉做湯、做餡，豈不兩全其美。

　　不良傳統(tǒng)2

　　——削掉茄子的皮

　　——厚削蘿卜、蘋果、甘薯等的皮

　　——撕掉番茄的皮

　　評點：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營養(yǎng)精華。茄子最令人稱道的強健血管功效便來自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮，丟掉實在可惜得很哪。辛辣的蘿卜皮中含有相當(dāng)多的異硫氰酸酯類物質(zhì)，它正是蘿卜防癌作用中的關(guān)鍵成分。蘋果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，顯然更有利于健康。

　　對策：吃菜還是盡量吃完整的，純天然的感覺最好。不要追求特別脆、特別白、特別甜之類“境界”。如果覺得它們在色彩上或口感上有礙，可以在烹調(diào)方法上進(jìn)行調(diào)整，或單獨制成另一道菜。比如老北京風(fēng)味的“炒茄子皮”和“拌蘿卜皮”就別具特色，集健康和美食于一體。

　　不良傳統(tǒng)3

　　——掐掉豆芽的兩頭

　　——扔掉青椒生籽的白色海綿部分

　　——扔掉冬瓜的白色芯部

　　評點：豆芽中營養(yǎng)最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素最高的地方。費時費力地什么“掐菜”，得到的實在是負(fù)效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也很可惜。

　　對策：如果習(xí)慣于把它們吃掉，會覺得口感其實很不錯呢。就把它們洗干凈扔進(jìn)菜鍋好啦!

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